Affilare

L'affilatura di una lama è un'arte e avere delle lame perfettamente taglienti è una esigenza alla quale uno Chef o un Cuoco professionista non può di certo rinunciare. L'affilatura però va svolta in modo differente a seconda della lama che si andrà a ripristinare, in quanto le lame a filo molto alto e stretto, di tipo giapponese, sono più difficili da manutenere con strumenti come l'acciaino, perché un'eccessiva pressione potrebbe deformarle e comprometterne la funzionalità. Per le lame di tipo europeo invece questo problema è di minore entità, in quanto l'altezza del filo è ridotta ed è più bombato e robusto, quindi meno soggetto ad alterazioni di forma.

Per ovviare a questo problema o se volete un'affilatura completa dei vostri strumenti di lavoro, scegliere di affilarli su pietra sarà la cosa più giusta da fare e più indicata. Sul nostro sito troverete pietre e strumenti per affilare tutti i coltelli, naturali e sintetiche di varia granularità e dimensioni. Potrete acquistare cote per ricostruire integralmente il filo e correggere errori della lama, altre per manutenerla periodicamente, altre infine per completarne l'affilatura, perché possa tagliare com un bisturi, lucidandone e rendendo più nitido il filo.

Per comprendere meglio l'utilizzo delle grane ci rifacciamo alla falegnameria. Utilizzeremo una grana molto grossa se dobbiamo intervenire in modo corposo, per livellare delle ondulazioni o imperfezioni piuttosto vistose (con una grana fine ci si metterebbe una vita). Andremo poi a intervenire per levigare e lisciare il piano con grane più fini, per eliminare man mano i graffi e rendere la superficie più omogenea.

Il concetto è il medesimo anche per le lame, se avrete bisogno di eliminare ondulazioni e imperfezioni vistose dovrete utilizzare grane grosse, per poi andare a ravvivare il filo e lucidarlo, eliminando i graffi provocati da esse.

Utilizzerete le pietre in sequenza in base allo stato di affilatura della lama:

- Grossa da 100 a 400 di grana per la ricostruzione del filo se il coltello non taglia più;

- Media da 800 a 1200 di grana per la manutenzione ordinaria, per ravvivare il filo se le prestazioni sono calate;

- Fine da 1500 a 2000 di grana operazioni di finitura dell'affilatura, per eliminare possibili residui e per lucidare;

- Super Fine da 3000 a 8000 di grana per lucidare ulteriormente il filo e renderlo più nitido;

Le pietre si usano dopo averle immerse in acqua o in olio per il tempo indicato dal produttore. Prima di procedere inoltre bisogna verificarne la superficie di utilizzo e assicurarsi che non ci siano imperfezioni che pregiudichino il risultato dell'affilatura. Vanno tenute costantemente bagnate, per tutta la durata dell'attività. Per un'affilatura completa consigliamo a Cuochi ed Appassionati di avere a disposizione almeno 3 grane, per poter intervenire in modo completo se la lama dovesse danneggiarsi o perdere di colpo l'affilatura.

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