Lo Yanagiba è un coltello giapponese per il pesce e in genere viene utilizzato dagli Chef professionisti per la lavorazione e la preparazione del sashimi e del sushi.

Si tratta di una lama particolare la cui forma richiama quella della foglia di un salice, da cui prende il nome. Lo scopo di una lama del genere è quello di lavorare il pesce affinché possa essere presentato in modo impeccabile e mantenga tutte le qualità organolettiche. I professionisti del Sushi ritengono che tagli poco precisi e con scalettature, oltre a rovinare il risultato visivo di ciò che viene preparato, accorcino i tempi di durata delle materie prime e le rendono più soggette agli attacchi di cariche batteriche. Questa non è una fissazione di Cuochi molto pignoli ma rappresenta un fatto assodato scientificamente. Anche in chirurgia, infatti, si usano a tale scopo strumenti affilatissimi come i bisturi, perché permettono tagli netti, senza strappi ne imperfezioni, favorendo una  veloce cicatrizzazione delle ferite e diminuendo i rischi di possibili infezioni.

Con questa lama si lavora appoggiando la parte inclinata del filo sulla lisca per poi tirare indietro il coltello sfruttando tutta la sua lunghezza. In presenza di squame e piccole lische serve però un approccio più energico e il movimento richiede una spinta in avanti, per aumentare la penetrazione del filo. Una leggera convessità sul lato piatto vi aiuterà a diminuire l’aderenza e migliorerà lo scorrimento durante il taglio. Questa caratteristica inoltre faciliterà le operazioni di raffilatura, permettendo alla lama di non entrare in contatto con la superficie della pietra.

La versione che vi proponiamo è specifica per i destrorsi, in quanto la svasatura è presente sul lato destro. Questo può portare degli inconvenienti per un mancino, che si trova a dover utilizzare la lama al contrario e verso l’esterno. Non significa che non si possa adattare a questo tipo di taglio ma che sicuramente sarà più utile acquistare un prodotto realizzato con la svasatura dall’altro lato, per poterlo usare con maggiore precisione e padronanza.