Yanagiba-Sushi-Sashimi

Coltello Sushi Sashimi Yanagiba, i migliori su Officinacoltelli.it

É uno degli utensili da taglio utilizzati per la preparazione del sushi e del sashimi, nonché per pietanze e piatti a base di pesce. Il nome Yanagiba significa a forma di foglia di salice e la sua  lama è molto lunga è affilata. L'affilatura di questo strumento di lavoro è eseguita solo da un lato (destro per i destrorsi e sinistro per i mancini), mentre la superficie dell'altro lato risulta leggermente arcata, per fare minore attrito e scorrere senza intoppi durante il taglio e l'affilatura.

Il taglio del pesce può essere effettuato in due modi, spingendo in avanti come un trinciante o tirando all'indietro, dipende da cosa si sta tagliando. Se c'è la presenza di lische o squame sarà necessaria una maggiore forza e di conseguenza si applicherà un maggior peso con il taglio in avanti; diversamente per avere più delicatezza  e un taglio perfetto e delicato sarà necessario tirare la lama all'indietro. Per sfruttare pienamente il filo sarà necessaria una buona lunghezza, i professionisti giapponesi usano lame anche di 36 cm, e un buon controllo durante il taglio, che deve avvenire in una sola passata senza seghettature o tagli multipli. Questo perché sollecitare eccessivamente ciò che si sta lavorando influisce negativamente sia sulla sua presentazione, sia sulla freschezza degli alimenti.

Le lame sono forgiate con un solo tipo di acciaio e levigate per farle scorrere senza sforzo, l'affilatura su un solo lato permette al pesce tagliato di staccarsi con facilità e in modo naturale. Molto diverso è comunque l'utilizzo di questo prodotto rispetto al coltello filetto flessibile di tipo occidentale.  I cuochi usano quest'ultimo per spellare il pesce, inarcando la lama in modo che scorra dietro la pelle. Lo yanagiba ha una lama rigida e non potrebbe mai essere utilizzato in questo modo senza riportare danni di tipo permanente, non tentate quindi di farlo.