Usuba

Le caratteristiche di questo tradizionale coltello giapponese sono principalmente quelle di avere un filo drittissimo, adatto al taglio delle verdure, e l'affilatura su un solo lato, che ne irrobustisce la struttura e che permette un taglio eccezionalmente efficace.

É in primo coltello che un apprendista cuoco giapponese impara ad utilizzare. In alcune versioni si presenta con un angolo di 90 gradi tra la punta e il filo, uno stile tipico di Osaka, mentre è consueto trovarlo in stile "Kanto" che in alcuni casi presenta una punta che va a ridursi di spessore per  formare uno spigolo con il filo della lama. Questo tipo di lavorazione ha solo uno scopo ornativo, evocando la forma della punta delle spade dei Samurai, ma non ha nessuna funzione pratica in cucina.

Ne esistono anche modelli piccoli, ideati per verdure specifiche o per l'intaglio, ma il suo utilizzo trova la sua massima espressione nel "Katsuramuki", l'arte di tagliare un'ortaggio, come ad esempio il daikon, in un lungo foglio trasparente simile alla carta srotolata. Questa tecnica richiede la massima affilatura della lama e una destrezza notevole nel far scorrere l'ortaggio ruotandolo. Gli Aprendisti Chef devono imparare a padroneggiare la tecnica, evitando spiacevoli inconvenienti a volte dannosi senza le opportune protezioni. La lama scorre  con il lato piatto parallelo alla superficie esterna e questo le permette una maggiore precisione durante il taglio. Non è comunque un coltello facile da usare e, se usato per affettare, tende a spostarsi sul lato, rendendo necessario un coistante aggiustamento.