L'ANATOMIA DEI COLTELLI GIAPPONESI

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Sul nostro sito trovate una gamma davvero ampia di coltelli da cucina giapponesi, e spesso, anche in questo blog, ve ne abbiamo vantato le capacità di taglio.

Funzionali e di pregio, i coltelli provenienti dal Giappone, che possono vantare una storia lunghissima, sono ormai diventati famosi anche in Europa, e sono utilizzati da moltissimi chef.

Ma conosciamo davvero le parti di cui un coltello giapponese si compone? Se no, ecco un breve riassunto.

Ê: è il termine che indica il manico, e non è da confondere con ejiri che è invece il fondo, l’estremità del manico. In moltissimi coltelli giapponesi il manico ha la tradizionale forma di una castagna, per una più agevole impugnatura: si tratta infatti dell conformazione che la mano assume quando è stretta a pugno attorno al manico, per questo i coltelli con manico a castagna sono comodi anche per un uso prolungato. Guardando l'ejiri si può vedere chiaramente la sagoma della castagna.

Katsura: detto anche 'kazura', è il termine maggiormente usato per indicare il puntale. Questa parte del coltello viene però anche indicata da un altro termine, meno comune: kakumaki. Tradizionalmente questa parte era fatta con corna di bufalo, ma spesso erano utilizzati anche materiali meno pregiati e soprattutto meno costosi. Oggi queste parti sono fatte con materiali tecnici, come ad esempio il polipropilene.   

Mi’ne: oppure 'mine' o 'mune', è il termine che indica il dorso del coltello, ossia la parte superiore della lama. Questa parte sarà molto sottile in coltelli che devono per loro natura essere flessibili, ad esempio quelli che servono per sfilettare; mentre sarà più consistente in coltelli come il Deba, a cui conferisce grande robustezza, e nel quale è utilizzata per rompere le parti ossee del pesce.

Hasaki: è il termine giapponese che indica la punta del coltello. Può essere utilizzata per perforare. La potrete trovare indicata anche con il termine 'kissaki'.

Heichi: si tratta del corpo vero e proprio della lama. Nei coltelli giapponesi è il risultato della forgiatura dell'acciaio.

Shinogi: è la parte della lama che include il filo (detto hamato), ossia la parte tagliente, del coltello. 

Ago: è il risvolto, ossia il punto d’unione tra la la lama ed la porzione di metallo che unisce manico e lama.

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