I coltelli da cucina giapponesi costano molto, non si possono lavare in lavastoviglie, si ossidano facilmente, e sono talmente affilati che potreste tagliarvi una o due dita prima di avere il tempo di dire “banzai”. Ma noi non abbiamo alcun dubbio: si tratta dei migliori coltelli del mondo. 

 

Per noi appassionati cosa vorrebbe dire poter andare a fare una visita a Sakai, la città simbolo dei coltelli giapponesi, da dove tutto è nato? Sicuramente un’emozione grandissima…

Prendendo un treno da Osaka, in pochissimo tempo, potremmo raggiungere Sakai, il luogo in cui si fabbrica la maggior parte dei coltelli giapponesi che arrivano nei negozi e nelle coltellerie di tutto il mondo. 

Gli artigiani che vivono qui discendono da famiglie che, per generazioni, hanno prodotto le katana per i samurai, ma che, dopo la fine della casta di guerrieri più famosa del mondo, hanno dovuto convertire la propria produzione di spade in quella di coltelli da cucina, oggi acquistati dai più famosi chef del mondo.

La maggior attrazione turistica della città è data in realtà dalla presenza della tomba più grande del mondo, quella dell’imperatore Nintoku, 16° imperatore del Giappone.

Ma noi siamo qui per un altro motivo…

Benché Sakai sia una città di mare, grandemente sviluppata e popolata, il cui porto è stato uno dei più importanti del Giappone sin dal Medioevo, qui vi sono anche zone che hanno un sapore d’altri tempi, e in cui molti quartieri non sono invasi dagli enormi grattaceli del centro città, ma sono costituiti dalle tradizionali case giapponesi a due piani.

Qui molti uomini e ragazzi continuano le attività iniziate dai loro avi: producono coltelli da cucina. 

Nella parte posteriore di ogni casa è presente un’officina, dove i coltelli iniziano il loro percorso. Tutto parte con la forgiatura dell’acciaio, che avviene in forni che si aggirano attorno ai 2000° C. Dopo aver fuso l’acciaio e dopo averlo unito eventualmente ad altri materiali (ogni coltello ha una lama ottenuta da una particolare combinazione di elementi diversi, che le donano le sue particolari caratteristiche), la lama è modellata a mano dal maestro forgiatore, oggi come nei secoli passati.

Questi coltelli non hanno nulla a che vedere con i coltelli che vengono stampati in serie nelle fabbriche europee, destinati ad essere venduti per pochi soldi nelle grandi catene di distribuzione e nei supermercati. Qui ogni coltello è un pezzo unico, lavorato a mano.  

Ciò che rende i coltelli giapponesi così ricercati è senza dubbio l’acciaio particolare di cui si compongono, che, grazie alla sua durezza, è molto pregiato, ma anche molto difficile da lavorare. Per questo, anche dopo molti anni d’esperienza, lo scarto e la possibilità d’errore che si incontra durante la lavorazione è altissima: quello del forgiatore di coltelli è un lavoro delicato, e, tramandato di padre in figlio, è ormai diventato per questi uomini una missione. La tradizione è così radicata che qui potrete visitare il museo dedicato alle spade ed alla loro evoluzione moderna, che comprende un ampissima sezione dedicata ai coltelli da cucina. 

Una volta completato il lavoro di forgiatura, la lama va affilata. Siamo al momento clou della produzione di un coltello… 

 

Vedendo le piccole officine adiacenti alle case e la natura di lavoro tramandato da padre in figlio, ci sembra di vedere i piccoli negozi delle città del vecchio continente, che spesso sono così strutturati, ma che stanno cedendo sempre di più il passo a nuovi centri commerciali.

Tuttavia qui c'è qualcosa di diverso: a guardare la serenità che si legge sui volti di questi uomini, si capisce quanto essi siano liberi. Certo molti inorridirebbero a pensare ad un lavoro così faticoso e da svolgersi in un’officina polverosa come ad un lavoro ambito, ma qui queste persone realizzano sé stesse e la loro essenza di esseri umani, facendo rivivere ogni giorno le loro tradizioni di famiglia (di cui loro stessi sono il prodotto) nel loro lavoro.

Un vero e proprio ribaltamento del diktat occidentale “dimmi che lavoro fai e ti dirò che uomo sei”.