I coltelli sono i migliori amici dello Chef o dell’appassionato di cucina e sapere come usarli in modo ottimale è sicuramente un fattore da non sottovalutare.

 

L’utilizzo di un coltello di buon livello, qualsiasi piatto stiate preparando, è essenziale per determinare la riuscita delle vostre pietanze; ecco perché, se volete intraprendere la carriera di cuoco o se semplicemente volete lavorare in sicurezza, l’acquisto di un utensile di buona qualità è fondamentale. I prodotti ben fatti non hanno bordi taglienti (esclusa la lama naturalmente), plastiche che si muovono e sono ben affilati, per poter svolgere al meglio il loro compito. Infatti un utensile non affilato, e non affilabile a sufficienza, si rivela pericoloso per la necessità di dover forzare le operazioni di taglio, con la possibilità di improvvise e inaspettate deviazioni della lama. 

 

STRUTTURA DEL COLTELLO

 
L’utensile che utilizzerete per la preparazione dei vostri piatti deve essere ben bilanciato e stabilmente saldo nella vostra mano. I moderni design di oggi permettono di poter tenere in mano un coltello per molte ore al giorno, evitando possibili problemi al polso dovuti a carichi mal distribuiti. Acquistare un buon prodotto è pertanto un investimento, sia perché durerà moltissimi anni, sia perché la vostra salute viene certamente al primo posto. 

 
Qui potrete visionare come è fatto un coltello e in generale le parti principali  che lo compongono. Non siamo scesi nel particolare, che richiederebbe tante altre specifiche per spiegarne in modo dettagliato la struttura, ma abbiamo voluto mostrare almeno gli elementi base da conoscere per capire come è formato.

I MATERIALI

 
I coltelli da cucina di buon livello sono prodotti con materiali combinati alla perfezione per poter realizzare il miglior prodotto possibile, ecco perché la loro scelta non è fatta a caso. Le percentuali utilizzate per la produzione della lama devono essere tali da renderla elastica e resistente e garantire la massima protezione contro i problemi di ruggine e ossidazione fornita dagli alimenti. 
 

LA LAMA

 
Acciaio al carbonio: La struttura di questo acciaio è composta da ferro, carbonio, cromo e altri materiali presenti in piccole quantità, dove il carbonio la fa da padrone. Infatti nel processo di produzione è l’elemento che permette al ferro di essere indurito e temprato. In base alla presenza o meno di questo elemento avremo un acciaio al carbonio o del semplice ferro. Gli utensili prodotti con questo materiale non devono essere lavati in lavastoviglie.
 

Acciaio Inox o inossidabile: Quando all'acciaio si aggiunge un’alta percentuale di cromo (almeno l’11,5%) esso diventa inossidabile, grazie a un velo di ossido di cromo che si deposita sulla superficie isolandola. Se questo tipo di procedimento protegge la lama dalla ruggine e anche vero che i coltelli in acciaio inox sono più difficili da affilare a causa della loro durezza. Il vantaggio è che li si può lavare tranquillamente in lavastoviglie.

 
Acciaio con rivestimento in titanio: L’aggiunta di una lega di titanio al rivestimento delle lame in acciaio permette di ottenere un prodotto molto resistente e più leggero rispetto a un classico coltello da cuoco. Le sue qualità sono uniche e la principale caratteristica di questo tipo di lama è che non si ossida e non ossida i cibi, non cede nulla, non si arrugginisce e resiste all’usura, anche a quella di tipo termico.
 
Titanio: E’ un materiale che non rilascia sostanze e i coltelli con questa lama sono molto leggeri; hanno un’affilatura di lunga durata e sono sicuramente più maneggevoli. Contrariamente a quelli in acciaio, risultano però essere meno robusti e resistenti e inoltre hanno un costo notevole, che rende poco conveniente la loro commercializzazione.
 
Lega di titanio e argento: I coltelli realizzati con questi materiali sono leggeri e maneggevoli e grazie alla presenza dell’argento e di composti metallici, dimostrano tenacia e resistenza, anche se possono essere affilati senza problemi. Come risaputo l’argento ha qualità antibatteriche e gli utensili realizzati con queste lame sono leggerissimi, tanto da sembrare di volare nelle mani di chi li usa. La loro affilatura dura a lungo nel tempo.
 
Ceramica: Gli utensili da taglio realizzati con questo materiale sono utilizzati soprattutto per la frutta e la verdura, perché permettono di tagliere gli alimenti in modo netto, riducendo la loro ossidazione e non cedendo loro sostanze metalliche o di altro genere. La differenza tra un prodotto di qualità ed uno economico sta sia nella bilanciatura e nelle capacità di taglio, sia nella composizione della ceramica stessa, che se prodotta con materiali di qualità resiste maggiormente all'usura e può essere riaffilata senza sgradevoli sorprese. L’affilatura di un coltello in ceramica dura fino a 10 volte di più di quella di uno in acciaio, ma è più delicato e va gestito con più attenzione. Un buon utensile in ceramica può essere riaffilato con degli appositi affilatori o con l’aiuto di un coltellinaio di fiducia che sia pratico di questo tipo di lame. 
 
Plastica: Gli utensili realizzati con questo materiale sono generalmente usati per le verdure, perché non raggiungono un grado di affilatura tale da renderli efficaci per alimenti di altro tipo. I genere hanno una lama seghettata che li aiuta ad essere più incisivi durante il taglio.
 

ACCIAI SPECIALI

Lama damasco: Gli utensili con questa lama sono realizzati di solito industrialmente, con un acciaio centrale molto duro, e ad alto contenuto di carbonio, e una serie di strati più morbidi, anche 120 per alcune linee, che oltre a rendere la lama più elastica e resistente, ne impreziosiscono e ne accentuano, con le loro onde, la bellezza. 

Lama artigianale giapponese: La maggior parte dei coltelli in commercio oggi è prodotta industrialmente per abbassarne i costi di produzione. Alcune lame damasco prodotte artigianalmente possono sembrare simili a quelle prodotte industrialmente, perché è visibile sui loro lati la classica figura dell’acciaio maculato. La lavorazione invece è decisamente diversa e mentre per quella artigianale deriva dalla piegatura di due lamine di acciaio, una dura e fragile, l’altra morbida e resistente, che vengono ripiegate su sé stesse anche 20.000 volte, l’acciaio damasco industriale può essere realizzato per compressione degli strati, mediante dei giganteschi magli idraulici, o per saldatura, dove ogni strato è fissato all'altro elettroliticamente, o per fusione di più strati di acciaio in un unico blocco. Bisogna esaminare bene la loro lama perché ci sono anche delle imitazioni, realizzate con acidi passati sui lati o, ultimamente, con laser che ne ricreano le figure. Ecco perché è sempre meglio acquistare marche conosciute o affidarsi a rivenditori e produttori seri e fidati.

Lama martellata: Da qualche anno alcuni produttori hanno cominciato a realizzare delle lame dette “Martellate” o “Hammered”. Si tratta in genere di lame damascate o a sandwich (quando la lama è composta da due strati esterni più morbidi e un cuore interno duro) dove sulla parte esterna sono state praticate delle martellature. Oltre alla bellezza estetica che ne deriva, gli utensili realizzati con questa lavorazione acquisiscono un’antiaderenza ai cibi, grazie a delle sacche d’aria che si formano durante il taglio. 

Lama grezza: In alcuni casi nella realizzazione delle lame si è deciso di inserire all'interno dell’acciaio grezzo un pregiatissimo acciaio al carbonio. Questa lavorazione, che troviamo su alcuni coltelli tipicamente orientali, ha portato a realizzare dei prodotti che richiamano il sapore antico delle vecchie armi e strumenti da taglio giapponesi. Linee bellissime che hanno il pregio di costare molto meno per l’utilizzo di materiali diversi tra loro.

FILO DELLA LAMA


Lama liscia:
 Questa lama permette dei tagli precisi e netti ed è presente su quasi tutti i coltelli in commercio oggi.  Alcuni modelli hanno l’affilatura su un solo lato, per facilitare le operazioni di taglio e filettatura per esempio del pesce. Motivo per il quale, se siete mancini, dovrete assicurarvi che l’utensile che state acquistando abbia l’affilatura dal lato giusto.

Lama dentata: Presente in genere su quei coltelli che sono utilizzati per gli alimenti con la crosta, questo tipo di lama sfrutta la diversa inclinazione dei denti che vanno a formare il filo, permettendo alle punte di esercitare una maggiore pressione sulla superficie da tagliare.

Lama smerlata: Ideale per dolci a pasta soffice, per la sua capacità di tagliare delicatamente e con precisione, è ottimo anche per quegli alimenti con crosta leggermente più strutturati e volendo per il taglio di meloni e angurie. Esistono versioni dedicate esclusivamente ai dolci e alcuni modelli presentano la smerlatura solo da un lato.

 Lama alveolata: Detta anche lama scanalata, presenta delle rientranze sui lati che creano delle sacche d’aria e impediscono alle fette di potersi attaccare. È ideale per il taglio di quegli alimenti appiccicosi che rilasciano acqua, unto o grasso.

ANGOLI DI AFFILATURA

 
Se la presenza del carbonio in alte percentuali determina maggiore capacità di mantenere il filo è anche vero che l’angolo di affilatura di un coltello ne va a determinare le caratteristiche e a volte anche l’utilizzo.

Esistono vari angoli:
a V (lame giapponesi), più difficile da eseguire; l’affilatura è realizzata a mano. Le lame con questa affilatura sono equilibrate e ben calibrate affinché non risulti appesantita la schiena del coltello;
a U (lame europee), realizzati grazie a un doppio angolo che va ad attenuare la punta del filo. La lama è certamente più resistente ma ne risentono le performance di taglio che non arrivano alla precisione e all'efficacia di un angolo a V;
ad angolo retto, detto così perché uno dei lati scende a 90 gradi e la lama e smussata solo da un lato. La smussatura sarà a destra per i destrorsi e a sinistra per i mancini;
convesso, più che un angolo è l’intersezione di due archi che si incontrano. Richiama la sezione di una spada e la sua consistenza e robustezza è notevole. Ne risentono chiaramente la precisione, l’efficacia e risultano essere molto difficili da affilare.

MANICO

Acciaio inox: Diversamente dalla lama il manico non ha bisogno di essere riaffilato, ma deve resistere all'utilizzo continuo nell'arco della giornata e deve essere sempre saldo nelle mani di chi lo usa. Ecco perché molte case produttrici di coltelli creano dei prodotti con lama in acciaio al carbonio e manico in acciaio inox. Se questa soluzione permette al produttore di dosare perfettamente i pesi, equilibrando perfettamente il coltello, è anche vero che questo tipo di utensile è più pesante; per questo alcuni prodotti hanno il manico vuoto o è stata inserita della sabbia al loro interno.

Legno: Permette una presa migliore grazie a una consistenza più morbida e a una struttura decisamente diversa da quella dell’acciaio. Lo svantaggio è che in genere questo tipo di materiale presenta dei pori ove si posso annidare cariche batteriche e odori, senza tralasciare il fatto che devono essere lavati a mano e riposti in luoghi non umidi. Bisogna comunque precisare che gli oli naturali utilizzati per produzione dei manici svolgono il loro compito anche durante l’uso e la vita dei coltelli che, se lavati, disinfettati e conservati adeguatamente, sono certamente da considerarsi adatti a poter essere usati tranquillamente in cucina. Gli utensili con questo manico sono sbilanciati verso la lama e per ovviare a questo problema alcuni produttori realizzano i loro coltelli creando un corpo unico (lama-manico) in acciaio per poi rivestirlo di legno; nella parte in fondo al manico spesso si può trovare un finale in acciaio che serve per bilanciare ulteriormente il peso.

Sintetico: La scelta di un manico di questo tipo garantisce sicuramente un peso minore e una presa più efficace rispetto all’acciaio ma, come per il manico in legno, ne risente sicuramente il bilanciamento. Su coltelli che vengono utilizzati per poco tempo questo non influisce particolarmente ma su un trinciante, su un santoku e su tutti quegli utensili da taglio che usate per lungo tempo, avere un buon bilanciamento è molto importante. Anche qui i produttori si sono sbizzarriti nello studiare forme e soluzioni che favorissero una distribuzione ideale. Sta di fatto che la differenza tra un buon coltello e uno di scarsa qualità, oltre chiaramente a dipendere dai materiali utilizzati, dipende anche dalla realizzazione di soluzioni ideali per un uso professionali dello strumento che andrete a utilizzare. Molti manici sintetici possono essere lavati in lavastoviglie senza problemi; prima di procedere però verificate se anche per la lama è possibile farlo.

Pakkawood o legno di Pakka: Per ovviare alla porosità del legno alcuni produttori realizzano il rivestimento dei manici dei coltelli con un composto di resine fenoliche e legno. Questo crea materiale leggero che al tatto sembra proprio legno, ma è molto più resistente, sia al calore che all'umidità, ed è impermeabile. Possono essere sviluppati componenti di diverse forme, dimensioni e colori, ed è possibile qualsiasi finitura. 

TIPI DI COLTELLO 

I PRINCIPALI

Coltello da Cuoco, da Chef o da cucina - Trinciante

Detto anche trinciante è il coltello fondamentale, che non potete non avere in dotazione. Con questo utensile potrete sminuzzare, tritare, trinciare, affettare, tagliare a dadini la maggior parte degli alimenti. Molto versatile è disponibile in dimensioni che vanno dai 14 ai 24-26 cm. La leggera curvatura del suo filo permette di utilizzarlo in senso rotatorio, permettendo l’oscillazione necessaria per tritare gli alimenti. Il suo utilizzo è intensivo, quindi vi consigliamo l’acquisto di un prodotto di buona qualità, che vi permetta di poterlo utilizzare a lungo e in modo efficace, senza doverlo riaffilare continuamente. Consigliamo inoltre di averne più di uno, per far fronte alle diverse pezzature e per evitare le contaminazioni dovute a frequenti e frettolosi lavaggi o dal taglio di alimenti di tipo diverso.

Coltello da Carne / da Arrosto - Trinciante stretto

La sua lama va dai 18 ai 24 cm ed è perfetto per tutti quegli alimenti che in genere possono creare aderenza, è un utensile con lama bassa, circa 2-3 cm, e di medie dimensioni. Pratico e maneggevole viene normalmente utilizzato per il taglio, la rettifica e il dimensionamento della carne cruda; per sfilettare e scaloppare, tagliando a fette di uguale spessore arrosti o tagliate appena cotte. Questo lavoro richiede una lama molto affilata che va sempre efficientemente manutenuta. Per le sue caratteristiche può essere utilizzato con la medesima validità anche per il taglio di formaggi morbidi e con il forchettone va a formare spesso un set dedicato al taglio delle carni cotte.

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Coltello da Disosso

Coltello per disossareDetto anche coltello da scalzo, ha una lama che va dai 14 ai 18 cm ed è usato dai macellai e da coloro che lavorano sulle carni crude. La sua lama è particolarmente rigida e solitamente non affilatissima, anche se comunque molto efficace. Di dimensioni medie, meno di una ventina di centimetri, è un utensile con lama stretta e robusta che gli permette di perforare la carne per poi staccarla dalle ossa. Può essere impugnato come un normale coltello ma è stato concepito per essere utilizzato con una presa a pugnale. Voi usatelo come preferite e come personalmente ritenete più comodo utilizzarlo.

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Coltello Filetto o per sfilettare (filettare)

Coltello per sfilettar il pesce o la carneUtensile di medie dimensioni, solitamente sui 18 cm, è fornito di una lama flessibile e resistente estremamente affilata con la quale sarà possibile utilizzarlo per spinare il pesce e separare la sua carne dalla pelle e dalla lisca centrale. In alcune serie è molto simile nella forma al coltello disosso; si può anche utilizzare per lavorare e rifinire la carne cruda, eliminando le parti grasse.

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Coltello Santoku

Coltello per verdure, carne, pesceDisponibile in vari materiali e con lame dai 10 ai 18-19 cm questo coltello è utilizzato soprattutto per le verdure, anche se può essere usato in abbinamento o in certi casi in alternativa al tradizionale trinciante. In Giappone infatti è il classico coltello da cuoco e grazie alla sua punta arrotondata verso il basso permette di essere afferrato a due mani per un effetto più incisivo durante la tritatura. E’ disponibile anche nella versione alveolata ed è un utensile preciso e maneggevole che gli permette di essere utilizzato anche per alimenti di tipo diverso, come il pesce (nella preparazione del sashimi) e la carne.

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Spelucchino o coltellino da cucina

Coltello per pelare, spelare e mondare la frutta.Di piccole dimensioni, da 5-10 centimetri, è l’utensile più comodo per i lavoretti più impegnativi, che richiedono di sbucciare, sminuzzare, tritare e tagliare a cubetti cibi di piccole dimensioni. Detto anche coltello d'ufficio, dal francese couteau d'office, può svolgere funzioni diverse e per questo motivo è considerato un ottimo utensile multiuso. Va sempre tenuto affilato e in ottimo stato di manutenzione in quanto è spesso utilizzato senza l'ausilio di un tagliere e se non taglia può diventare pericoloso, visto che entra in contatto spesso con le dita dell'utilizzatore. Nella versione a lama curva è specifico per lavori di cesellatura e precisione, nonché per spelare anche gli alimenti che presentano una scorza esterna, mentre in quella a lama dritta è più adatto a lavori di sminuzzatura e per affettare erbe ed aromi sul tagliere.

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Coltello Multiuso o Utility

Coltello multiuso estremamente versatileUtensile molto versatile, adatto a diverse mansioni e con lama di modeste dimensioni, tra i 10 e 12-13 cm. Di solito si usa per piccoli lavori, per sminuzzare cibo di piccole dimensioni e per tutte quelle operazioni ove la sua maneggevolezza permette maggiore velocita e praticità d’uso. Cosa si deve chiedere a un utensile come questo? Certamente anche qui la qualità la fa da padrone, perché la durata dell’affilatura e le performance di taglio della lama sono indiscutibilmente delle qualità necessarie ed indispensabili per qualsiasi coltello da cucina, anche per questo. Non si potrebbe altrimenti avere la meglio su un alimento con una buccia resistente ed elastica come il pomodoro, da sempre ortaggio usato nei test di affilatura di qualsiasi lama.

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I SECONDARI

Coltello Deba

Coltello Hakata SantokuMolto affilato e di dimensione varabile, con lama dai 12 ai 20-21 cm, è un utensile dalle caratteristiche uniche, paragonabile per il suo peso a una piccola mannaia. Il suo nome ne identifica la caratteristica, infatti significa lama sporgente. Questa definizione è sicuramente molto attinente alla forma e alla tipologia di questo coltello che, oltre ad avere una lama spessa e pesante, ha un lato bombato e uno piatto. Queste sue qualità lo rendono adatto ed efficacissimo per il taglio di grossi pezzi di carne e pesce, lische e teste di pesce, cartilagini e nervi che, grazie al suo peso, vengono recisi con la massima facilità e senza pressione. Naturalmente l’inclinazione dell’affilatura richiede una particolare attenzione durante la fase di manutenzione, però questo utensile rappresenta un elemento molto utile nella dotazione di un cuoco o di appassionato di cucina.

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Coltello Sushi o Sashimi - Yanagiba

Mannaia ChromaSushi e sashimi sono due pietanze diverse ma il coltello per realizzarli è il medesimo. Dalla lama lunga, tra i 21 e 30 cm, questo utensile spesso è affilato da una sola parte, per conferirgli la massima efficacia e delicatezza durante la filettatura del pesce. Chiamato anche Yanagi ba bocho, è uno dei pochi strumenti che soddisfi pienamente le caratteristiche che un utensile di questo tipo deve avere, cioè lunghezza, basso spessore, poca aderenza con i cibi, lama robusta e tenace (migliore chiaramente quella artigianale), affilatissimo (meglio se l’affilatura è su un solo lato). A differenza di altri tipi di lama questa è concepita per tagliare in un unico movimento tirando, e non spingendo come invece normalmente si fa per esempio con un trinciante. Anche per questo utensile vengono realizzate versioni per destrorsi e per mancini.

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Coltello Sushi o Sashimi - Tako

Coltello sushi sashimi tako global bunmeiUtensile molto simile allo Yanagiba per le funzioni, ma differente per la sua lama a filo dritto e senza punta. Anch'esso è utilizzato per la preparazione del Sushi e del Sashimi ed ha una lama lunghissima e affilata solo da un lato che misura dai 21 ai 33 cm (il riferimento è relativo al mercato europeo, ne esistono anche versioni da 36 cm). É chiamato anche Takohiki o "coltello da polpo" ed è uno strumento che facilita il taglio perfetto dei filetti di pesce, perchè con un solo passaggio si può effettuare tagli chirurgici della massima precisione, senza riprese o seghettature della polpa. Anche questo utensile è concepito per tagliare in un unico movimento quindi, tirando non spingendo, come invece normalmente si fa per esempio con un Coltello da Chef. Molto pratico anche per togliere la lisca e per la pelle, grazie alla lama che scorre con facilità parallelamente a entrambi. Esistono versioni sia per destrorsi che per mancini, ma per questi ultimi non è facile trovarli.

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Coltello da cucina orientale - Hakata Santoku

Coltello Hakata SantokuDetto anche coltello da cucina orientale, racchiude in sé le caratteristiche del santoku classico e del coltello da cuoco, dei quali è una vera e propria fusione. Il risultato è sorprendente e avvicina molto questo coltello alle linee tipiche giapponesi, che hanno forme decisamente diverse da quelle in commercio sul mercato europeo. La sua lama da 19 cm gli permette agilità e versatilità di utilizzo e potrete affettare e tritare qualsiasi ortaggio o verdura, nonché sezionare tagliare la carne e all'occorrenza sfilettare il pesce.

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Coltello Nakiri

Coltello NakiriColtello ideale per le verdure che, oltre a sminuzzare e tritare qualsiasi ortaggio ed erba aromatica, permette di tagliare fette sottilissime con la massima facilità. Disponibile in alcune serie con lama da 10 cm, in genere ha un filo che va dai 15 ai 17 cm. Di uso comune in Giappone, ma che stenta un po’ ad inserirsi nelle dotazioni dei cuochi europei, è un utensile utilizzato da diversi professionisti, che spesso lo preferiscono al classico trinciante per la sua precisione e maneggevolezza. Molti Chef che lo hanno usato adesso non possono più farne a meno.

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Coltello Usuba

coltello giapponese shobo usuba per vedureColtello per verdure che ha nell'affilatura della sua lama ( solo da un lato ) la caratteristica tipica che lo rende adatto a tagli al volo. Disponibile anche con nello stile "Kamagata", tipico della città di Osaka in Giappone, ne esistono versioni molto piccole, anche se in genere lo si trova in misure tra i 16 e 23 cm. É uno strumento di lavoro interessante, perchè permette sia il "Katsuramuki", cioè il taglio rotatorio di ortaggi, sia quello tipico della mannaia cinese. Sebbene sia molto efficace e resistente, gli Chef europei preferiscono il Nakiri, per la maggiore facilità di utilizzo, data dalla lama affilata da entrambi i lati, e per la manutenzione più semplice.

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Mannaia Cinese - per Verdure

Mannaia ChromaÉ molto simile nella forma alla spaccaossa, ma lo spessore della sua lama e composizione del suo acciaio sono decisamente diversi. Il suo utilizzo e prettamente per il taglio delle verdure ed è uno strumento dalla sorprendente efficacia e maneggevolezza. Potrete ottenere delle fette sottilissime e grazie all’altezza dei suoi lati, riuscirete a dosare con precisione ogni taglio. Sarà facile ottenere una perfetta julienne e una fantastica mirepoix. Va usata con un movimento dall’alto verso il basso e senza alcuna pressione. Vi raccomandiamo di non usarla assolutamente per le ossa, il suo filo andrebbe irrimediabilmente distrutto.

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Coltello Pane

Coltello PaneDisponibile in varie dimensioni, che partono da 12-13 cm fino a 25 cm, e con due tipi di lama, dentellata o smerlata, questo utensile rappresenta un oggetto ideale per tagliare fettine di pane in modo perfetto senza schiacciarlo o strapparlo. La lama dentellata è più efficace con la crosta, mentre quella smerlata è più delicata con la parte morbida interna. In alcuni casi quella smerlata è affilata solo da una parte al fine di migliorarne la penetrazione. Questo permette di aumentarne l’affilatura e di incidere con maggiore efficacia sulla crosta esterna.

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Coltello da Arrosto

Coltello ArrostoÉ un utensile con lama lunga e bassa, generalmente dotato di una punta rotonda. Ben affilato, per poter incidere con precisione sulla superficie più dura dell’arrosto appena cotto, va tenuto sempre in perfetta efficienza al fine di garantirne efficacia e puntualità nelle prestazioni. Può essere usato anche per il taglio di insaccati, prosciutto, salmone e roast beef e abbinato a un forchettone garantisce la massima sicurezza e stabilità durante il taglio di grandi pezzi di carne cotta. 

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Coltello Bistecca

coltello bistecca global saiHa una lama corta, di solito tra gli 11 e i 15 cm, ed è generalmente dotato di una punta che si arrotonda verso l'alto. É stato inserito nelle dotazioni professionali solo in tempi recenti (40-50 anni), in quanto al tempo dei nostri nonni era abitudine per tutti utilizzare dei coltelli a serramanico ad uso personale, che venivano adoperati in qualsiasi occasione lo rendesse necessario, anche a tavola. Oggi invece sono considerati importanti nella dotazione di un ristorante e presi singolarmente possono essere molto utili nella dotazione di uno Chef, per la loto praticità e maneggevolezza in operazioni di piccola entità, dove un strumento di maggiori dimensini potrebbe risultare troppo ingombrante e poco performante.

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Mannaia per carne - Spacca ossa

Mannaia GlobalDetto anche “Mannarino” o “Spaccaossa” per la sua capacità di tagliare di netto sia la carne che le ossa, questo utensile viene usato soprattutto dai macellai o dagli chef che preparano la carne per conto loro. Da non confondere con la mannaia cinese, dedicata esclusivamente al taglio delle verdure, questo utensile ha una lama di circa 15-16 cm con la quale potrete sezionare facilmente anche nervi e cartilagini. A volte questo utensile presenta nella parte superiore della punta un foro mediante il quale è possibile appenderlo. E’ facile da usare e da reperire in commercio.

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Coltello Formaggio

Coltelli FormaggioSono di due tipi, per rispondere pienamente alle esigenze del taglio di formaggi a pasta molle e di quelli invece più duri e consistenti. Per i formaggi soffici si utilizzano utensili dalla lama forata, per evitare che si attacchino ai lati, mentre per quelli più duri la lama, a seconda del modello, è dentellata o smerlata, e presenta una forchetta in punta con la quale è possibile servirli dopo il taglio. I coltelli a lama smerlata, per la loro delicatezza ed efficacia, vengono anche utilizzati per il taglio dei pomodori (coltello pomodoro), perché sono molto precisi ed efficaci sia sulla loro buccia che sulla polpa, tagliando nettamente senza schiacciarne l’interno.

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Coltello Prosciutto / Salmone

Coltelli Salmone /ProsciuttoDalla lama stretta, lunga e arrotondata (va dai 27 ai 35 cm di lunghezza), questo utensile è specifico per il taglio di questi due alimenti. Grazie all’altezza di solo un paio di centimetri, la sua lunghissima lama permette di sfruttarne al meglio tutta l’ampiezza del suo filo. Questo consente dei tagli netti in una sola passata, ottenendo delle fette precise e senza scalini. E’ disponibile anche in versioni molto flessibili e con lame alveolate.

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Coltello Torta, Dolci o da Pasticcere

Coltelli dolci o da pasticcereÉ una versione dedicata alle torte e a tutti quegli alimenti che necessitano di maggiore delicatezza durante il taglio. Molto simile al coltello pane, che può essere anch'esso utilizzato a tale scopo, anche se il filo di quello per dolci è in genere smerlato e la punta è arrotondata, questo utensile con lama da 25-26 cm rappresenta un valido aiuto per il classico taglio orizzontale della torta prima della farcitura. Ottenere delle sezioni precise, senza sbavature, è infatti molto importante e un taglio perfetto e senza briciole garantisce risultati migliori.

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Coltello Ostriche

Coltello ostricheÉ un utensile a lama molto corta, 4-5 cm, e permette di aprire i frutti di mare con estrema efficacia. Ormai le ostriche non sono più un lusso per pochi e chi ama questo mollusco, grazie a questo utensile, potrà avere la meglio sui suoi ostici gusci. L’acciaio della sua lama è molto robusto, per poter resistere alle sollecitazioni derivanti dalle leve e pressioni sui bordi. Per operare in piena sicurezza bisogna comunque essere dotati anche di guanti appositi, per evitare di tagliarsi con la lama o con i gusci stessi. 

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Coltello da macellaio Francese

Coltello da macellaio franceseDa non confondere con il classico trincante, chiamato anch’esso con questo nome, è un coltello da macellaio la cui lama, che va dai 16 ai 36 cm, parte più larga vicino al manico per poi abbassarsi verso la punta. Qui il filo disegna una curva verso l’alto, tipica dei coltelli da carne, mentre il dorso è sempre dritto fino alla fine. Esistono versioni anche a lama seghettata, usate soprattutto per il taglio e la lavorazione di grossi pesci come il tonno.

Coltello da macellaio per Affettare o da Banco

Coltello da macellaio affettare o da bancoDalla forma simile al francese, ma dalla lama più alta, questo tipo di coltello è dedicato al taglio e alla preparazione delle carni crude che grazie alla sua mole vengono tagliate con facilità e senza particolari problemi. Disponibile in misure che vanno dai 16 ai 36 cm, sono prettamente utilizzati in macelleria e nei ristoranti che preparano le carni per loro conto. Sicuramente se c’è la necessità di tagliare con efficacia grossi pezzi di carne dovrete necessariamente dotarvi di un prodotto come questo.

Coltello da macellaio Danese

Coltello da macellaio DaneseLa su forma particolare ci fa capire che è specifico per una certa lavorazione. Le sue funzioni principali sono due: tagliare e affettare; scuoiare gli animali, anche di una certa dimensione. La sua impugnatura è solitamente in materiale sintetico per garantirne una presa stabile e sicura. Ha in genere una lunghezza sui 18-19 cm.

Coltello da macellaio per Scannare

Coltello da macellaio scannareIl suo nome fa intendere chiaramente di che si tratta. Di dimensione tra i 14 e i 22 cm permette la macellazione e la lavorazioni della carne cruda. Robusto e resistente, solitamente questo utensile ha un manico sintetico che gli permette di avere il massimo grip durante operazioni di precisione in cui la presa deve essere ben salda.

Coltello da macellaio Colpo

Coltello da macellaio colpoFratello gemello del mezzo colpo, che ha una lama di minor spessore, è un utensile anch’esso dedicato al taglio di carne con ossa, tendini e nervi e a differenza della classica mannaia spaccaossa risulta essere più leggero e maneggevole. E’ una fusione tra il classico coltello da banco e il mannarino. Lama dai 28 ai 33 cm.

Coltello da macellaio Mezzo Colpo

Coltello da macellaio colpoGemello del coltello Colpo, dal quale si differenzia per il minor peso e spessore, è un utensile che serve principalmente per tagliare in modo semplice la carne con tendini, nervi e soprattutto le ossa. Per lavorare con questo tipo di alimenti serve un coltello robusto che sappia tranciare in modo preciso e netto, senza  residui o strappi. Misure tra i 28 e i 33 cm.

Coltello Pasta

Coltello pastaDalla lama alta e lunga, circa 25 cm, di forma rettangolare con la punta tagliata e leggermente arrotondata nella parte superiore, è un utensile rigido ideato appositamente per il taglio della pasta fresca durante la sua lavorazione. Preciso e maneggevole permette di realizzare tagli perfetti e potrete facilmente ottenere tagliolini, fettuccine e tagliatelle con ottimi risultati. Oltre a questo specifico ambito di utilizzo, questo utensile può essere anche usato per il taglio dei salumi e formaggi stagionati.

Coltello Salato

Coltello salatoÉ un utensile con lama lunga dai 30 ai 46 cm e viene utilizzato soprattutto per il taglio di grosse forme di formaggio e in generale per i salumi. Ne esistono a lama alta e bassa: quello a lama bassa è simile al coltello prosciutto/salmone mentre quello a lama alta o larga è di maggiori dimensioni ed in genere più lungo. La sua stazza lo rende meno agile per utilizzarlo diversamente, ma per quanto concerne questo tipo di lavori, grazie al peso e alla lama alta e lunghissima, è sicuramente l’utensile migliore di cui servirsi.

Coltello a 2 manici

Coltello salato 2 maniciÈ dedicato al taglio delle forme e i due manici permettono una pressione uniforme su tutta la lunghezza del filo. Grazie ai suoi 36 cm di lama è uno dei coltelli dedicati al taglio dei formaggi. Questa operazione è piuttosto semplice per quelli a pasta morbida, mentre risulta certamente più impegnativa per quelli a pasta dura, specialmente se le forme sono molto grandi e se hanno una scorza piuttosto alta.

Mezzaluna

Coltello mezzalunaÉ uno strumento che serve per tritare e sminuzzare erbe aromatiche e verdure. E’ composto da una lama rotonda (da cui prende il nome di mezza luna) che, attraverso l’utilizzo di due manici posti sui lati, permette un movimento oscillatorio adatto a ridurre in porzioni piccolissime qualsiasi alimento da spezzettare.

GLI ACCESSORI

ceppi portacoltelliI Ceppi: Tra gli strumenti ideali per garantire una lunga durata dei vostri coltelli ci sono i ceppi o blocchi porta coltelli. Generalmente sono in legno, per assorbire l’umidità e preservare le lame dalla ruggine. A causa della loro porosità, che li rende soggetti ad annidamenti di cariche batteriche e odori, sono di solito meno usati nelle cucine professionali, ove si preferisce l’uso di quelli in bamboo, che sono antibatterici naturali, o di quelli in acciaio o materiale plastico. C’è da ribadire che i processi di produzione dei blocchi in legno prevede l’utilizzo di oli che ne preservano le qualità e che continuano il loro effetto per tutta la vita del prodotto. Ecco perché, con una adeguata sanificazione e pulizia delle superfici, non ci sono decisamente problemi nell'utilizzo di questo materiale. E’ preferibile comunque scegliere un blocco che si possa aprire, al fine di poterlo pulire periodicamente anche al suo interno. Si utilizza un ceppo per avere a portata di mano le forme e tipologie di coltello che si usano maggiormente e per evitare troppa confusione sul piano di lavoro. Troppi utensili sparsi possono infatti provocare danni sia al loro stesso filo, sia alle mani di chi frettolosamente cerca un ingrediente o un altro utensile senza troppa attenzione. Consigliamo quindi di lavare e conservare subito ogni coltello alla fine del suo utilizzo.

Barre Portacoltelli
Le barre magnetiche: Se avete poco spazio sul piano di lavoro potete optare per una o più barre magnetiche. La scelta potrebbe essere dettata, oltre che per ragioni di spazio, anche dal gusto personale o dalla possibilità di scegliere subito l’utensile da utilizzare senza doverlo cercare. Anche per le barre magnetiche l’utilizzo del legno porta dei vantaggi, perché evita di poter rigare i lati del coltello quando lo si ripone o lo si stacca dalla barra. Consigliamo di fare attenzione durante la fase presa e rilascio del coltello in quanto il contatto improvviso del filo con la barra o con gli altri utensili, dovuto all'attrazione del magnete, potrebbe deformarlo o danneggiarlo; staccate e attaccate quindi i coltelli sempre dalla parte del dorso.

Borse portacoltelliBorse Porta coltelli: Se non avete un ceppo o una barra magnetica, ma non voltele tenere i coltelli in un cassetto, l’unico sistema alternativo è quello di acquistare una borsa. Ce ne sono di diversi tipi, più o meno professionali. La scelta è solitamente fatta in base all’utilizzo e al numero di pezzi che si vogliono conservare o trasportare. Spesso l’alternativa è quella di portare solo i coltelli strettamente necessari, mentre per qualche professionista è necessario avere sempre tutti i suoi attrezzi di lavoro. Che decidiate per una o per l’altra opzione, assicuratevi che la borsa sia fatta per contenere liberamente le lame. Molte borse infatti prevedono l’utilizzo di coprilama al fine di evitare lacerazioni del tessuto e possibili pericolosissime fuoriuscite dei vostri utensili.
Salva lamaSalva Lama: Che lo chiamiate così oppure copri lama o proteggi lama, si tratta di un accessorio decisamente molto utile nella normale gestione dei vostri utensili. Ce ne sono di vari tipi e modelli, che vanno dal più semplice ed economico salva filo in plastica al più costoso e performante fodero magnetico in gomma. E’ sicuramente più protettivo e adeguato quest’ultimo ma, che scegliate uno o l’altro, assicuratevi che sia della misura giusta per coprire tutto il filo o l’intera lama del vostro utensile. Chiaramente gli spessori e le altezze dei salva lama non sono tutti uguali e oltre alla lunghezza bisogna certamente tenere conto anche delle dimensioni e della forma del vostro coltello.

p 17 5019311914666 forchettone chroma type 301 scheda 200x200Forchettone: Sebbene usato meno rispetto ad altri utensili è un accessorio certamente da non sottovalutare. La necessità di tagliare grossi pezzi di carne in modo sicuro e senza che si sposti durante la preparazione fa sì che questo oggetto risulti decisamente indispensabile per il taglio per esempio di un arrosto o di una tagliata. Ce ne sono di diversi tipi e lunghezze a seconda del loro utilizzo. In genere hanno due denti molto lunghi e dalle punte acuminate e si trovano in molte serie di coltelli professionali.

DesquamatoreDesquamatore: Per chi lavora con il pesce è sempre problematico avere a che fare con le squame. Desquamare con un coltello, se non siete abbastanza esperti di pesce, potrebbe portare a risultati non molto soddisfacenti, con la possibilità di rovinare ciò che state preparando. Ecco perché, per facilitare queste operazioni, alcune case produttrici di coltelli hanno inserito nelle loro selezioni degli utensili specifici. Come per tutti gli accessori ce ne sono di vari tipi, più o meno efficaci. Alcuni hanno anche in dotazione dei raccoglitori, per contenere le squame evitando di sporcare il piano di lavoro. Sono da preferire comunque quelli con la superficie liscia, che non presentano punti ove i residui e le squame possano incastrarsi.

Pinze leva lischePinza leva lische: Il pesce è uno degli alimenti più completi e salutari e togliere le spine di alcuni pesci è pressoché impossibile, anche se si possono raggiungere degli ottimi risultati. Per molti altri invece può essere facilmente eseguito con degli strumenti adatti. L’utilizzo di una pinza spinapesce per la loro estrazione è certamente la soluzione migliore e vi permetterà con un po’ di pratica di avere la meglio su queste fastidiose lische. La presa deve essere comoda e le punte devono essere robuste, per poter agire con la migliore aderenza ed efficacia durante il lavoro di pulitura.

Pinze da cucinaPinza da cucina: Di diverse tipologie e misure, con punte dritte, inclinate, curve, a gomito, larghe o strette, le pinze da cucina sono spesso utilizzate per la cottura degli alimenti in padella o sulla piastra e per lavori che richiedono la massima precisione, senza danneggiare ciò che si sta spostando (in pasticceria per esempio). La scelta di un articolo di buona qualità può influire sui risultati della vostra preparazione.

Grattuggia frutta e agrumiGrattugia per frutta e agrumi: Avere in dotazione un utensile che ci permetta di grattugiare velocemente e, all'occorrenza, agire su frutta, verdura, agrumi e volendo il formaggio può essere molto utile in cucina; meglio se dotato di fori con differenti misure e forme, per ottenere un risultato diverso a seconda delle necessità del momento.

mandolinaMandolina: Sono disponibili diverse versioni, con lama in acciaio o ceramica; alcune hanno lame intercambiabili che permettono di soddisfare tutte le esigenze di taglio con ottimi risultati. Si possono fare fettine, cubetti, dadini strisce e julienne di qualsiasi ortaggio o frutta con la massima velocità e perfezione. Grazie alla precisione nel realizzare pezzi tutti uguali, questo strumento è particolarmente indicato per tutto ciò che poi andrà cotto in forno o fritto. Per evitare di sporcarsi o di tagliarsi è presente un carrellino di sicurezza che permette di bloccare il cibo e, attraverso un binario, tagliarlo sulla mandolina. Se decideste di non usarlo fate molte attenzione a non tagliarvi, le lame sono affilatissime.

 PelapatatePela patate, Pela ortaggi o Sbucciatore: Un valido aiuto per velocizzare i tempi è quello di dotarsi di un buon pelapatate. Detto anche sbucciatore, questo utensile è facile e maneggevole e vi permetterà anche di tagliare a strisce le verdure. Anche questo valido strumento di lavoro può essere dotato di una lama in acciaio o ceramica, con qualche vantaggio per quelli in ceramica che mantengono più a lungo l’affilatura.

Forbici da cucinaForbici da cucina: Un accessorio molto utile in cucina che si dimostra sempre necessario durante le fasi di preparazione dei nostri piatti. Il trinciapollo è una delle forbici più utilizzate, pratico e robusto con le ossa del pollo e all'occorrenza utilizzabile anche per le lisce del pesce. Ci sono comunque anche altri modelli, dal design più accattivante e dalle funzioni multiple, che vi permetteranno di svolgere anche funzioni di maggior delicatezza e precisione.

TaglieriTaglieri: Le tipologie e i materiali usati per la fabbricazione dei taglieri sono molteplici e anche se si pensa che siano oggetti di poca importanza, oltre a garantire risultati ottimali durante la preparazione delle vostre pietanze, preservano le lame dei vostri utensili da taglio. Sarebbe necessario averne uno per ogni tipologia di alimento, a causa del fatto che sapori e odori si potrebbero mischiare alterando la composizione e il gusto dei cibi preparati. Quelli tradizionali sono in legno e sebbene non possano essere usati nelle cucine professionali, sono da considerarsi dei validi alleati nel lavoro di ogni giorno. Una buona pulizia e sanificazione della loro superficie nonché gli oli utilizzati dai produttori durante il processo produttivo, permettono infatti di avere dei supporti perfettamente igienizzati, adatti al loro scopo per tutta la loro vita. Nelle cucine professionali i taglieri sono sempre in materiale sintetico, quasi sempre si tratta di polietilene, che richiede poca manutenzione e sicuramente non si sfalda. La loro sanificazione è fondamentale, per evitare contaminazioni batteriche, ma è importante anche che venga fatto un corretto risciacquo, specialmente se si usano prodotti chimici. Vi consigliamo di comprare un prodotto di buona qualità, che duri nel tempo e che mantenga sempre la sua forma, anche se lavato in lavastoviglie; la stabilità durante il lavoro è fondamentale e avere un tagliere che si muove porta a imprecisione e possibili errori che possono costare molto. Al fine di non confondere i taglieri spesso si usano di diversi colori, rispettando poi le tipologie di alimenti ai quali sono stati abbinati. Il modo migliore per preservare un tagliere è quello di lavarlo a mano in acqua fredda, soprattutto per i taglieri in legno che tendono a trattenere residui di cibo. Alcuni modelli in materiale sintetico possono comunque essere lavati in lavastoviglie, ma alla lunga i detersivi aggressivi e il forte calore durante il lavaggio potrebbero portare a curvature con conseguente instabilità del tagliere.

Pietra Gomma abrasivaPietra o gomma abrasiva: Anche se non dovrebbe mai succedere, può capitare di dimenticare un coltello bagnato sul vostro piano di lavoro o di lasciarlo all’interno di una ciotola piena d’acqua. Alcuni modelli in acciaio inox non avranno particolari conseguenze, altri, realizzati invece con acciaio al carbonio, potrebbero presentare delle macchie, e in alcuni casi anche la ruggine. I produttori di coltelli professionali specificano di non lasciare mai questi utensili a contatto per lunghi periodi con alimenti corrosivi e di evitare sempre il lavaggio in lavastoviglie o con detersivi molto aggressivi. Sono tutte precauzioni che si dovrebbero sempre prendere per evitare spiacevoli sorprese, ma non sempre si riesce ad essere perfetti. Ecco perché utilizzare una gomma abrasiva per acciaio può essere la soluzione giusta per togliere facilmente la ruggine e ripristinare la superficie dei vostri utensili. Per le sue caratteristiche questo articolo può essere usato anche per tegami e pentole in acciaio.

Pietra per affilare

Pietra per affilatura: Le pietre per affilare sono divise in tre categorie a seconda della finezza della loro grana. Le possiamo catalogare in pietre a grana grossa, media e fine e verranno usate in momenti diversi durante l’affilatura. Ragionando sulla grana di una pietra potremo facilmente intuire che una grana grossa risulta essere più veloce ma anche più aggressiva, mentre una grana fine preserverà maggiormente il coltello ma allungherà notevolmente i tempi di ripristino, specialmente se la lama ha perso completamente il filo. Ecco perché il giusto equilibrio nell’utilizzo delle pietre e una manutenzione periodica eviteranno di dover essere troppo energici durante le fasi di riaffilatura dei vostri strumenti di lavoro.

• La grana grossa serve in genere per rettificare la lama, cioè per il ripristino del filo dei coltelli che non tagliano più.

• La grana media è quella più utilizzata ed è quella che soddisfa maggiormente le esigenze di manutenzione periodica dei vostri attrezzi da taglio.

• La grana fine invece è utilizzata per le operazioni di finitura e per chi vuole raggiungere, acciaio permettendo, un livello di affilatura a rasoio.

Per constatare se un coltello è affilato perfettamente potrete testarlo in due modi diversi: appoggiandolo senza alcuna pressione su un pomodoro per poi tirarlo (come risaputo la pelle del pomodoro è molto elastica e solo un filo perfetto può tagliarla di netto) ; tagliando un foglio di carta che non deve subire strappi o intoppi.

Acciaino

Acciaino: Alcuni produttori sconsigliano l’uso di acciaini agli inesperti, anche se risultano gli strumenti più usati nell'ambito dell’affilatura. Il motivo è piuttosto semplice ed dovuto al fatto che, se è difficile affilare un utensile su una pietra, lo sarà maggiormente con uno strumento con una superficie così ridotta e spesso tonda. Come tutte le attività di questo tipo anche l’uso dell’acciaino richiede pratica e padronanza della tecnica. Ne esistono tre diversi tipi:

• Acciaino rigato: che dato generalmente in dotazione nei set di coltelli tradizionali e che serve in genere per la manutenzione periodica, ma non per il ripristino della lama (che dovrà essere effettuato con una cote);

• Acciaino in ceramica: ha una superficie abrasiva e spesso anche rigata. Questo lo rende più performante e certamente più adatto ed efficace di uno normale. Da molti è considerato il migliore per un affilatura perfetta;

• Acciaino diamantato: molto efficace ma allo stesso tempo molto aggressivo. Per questo motivo saperlo utilizzare in modo corretto è essenziale per non essere troppo irruenti durante la manutenzione o il ripristino del filo.

Affilacoltelli a moleAffilacoltelli e Affilatori a mole: Se non siete pratici di pietre e acciaini e volete comunque raggiungere dei risultati veloci ed apprezzabili, non potete fare altro che affidarvi a un affilacoltelli manuale. Sono molto comodi e facili da trasportare, visto che sono molto leggeri. Ne esistono di diversi tipi, e in alcuni le mole sono sostituite da due piccoli acciaini (i materiali sono quelli specificati sopra) posti sui lati ad angolo fisso. Le mole sono di numero e dimensione diversa a seconda del modello che si decide di acquistare (ognuna con una grana diversa: grossa, media, fine per quelli a tre mole) e ogni mola è fissata con un inclinazione tale da permettere sempre lo stesso angolo di affilatura. Con pochi passaggi in ognuna delle mole potrete ottenere una discreta affilatura.

L'AFFILATURA

Se avete acquistato un coltello di qualità sicuramente il suo filo durerà a lungo, ma prima o poi dovrete riaffilarlo o farlo riaffilare. Un coltello affilato perfettamente garantisce sempre degli ottimi risultati e mantenerne sempre le stesse performance è molto importante, soprattutto se si vuole evitare di farsi male.
Quando si deve affilare un coltello? ogni quanto tempo? Quale strumento è meglio usare per un’affilatura perfetta?
Stiamo parlando naturalmente di lame in acciaio, che richiedono maggiore manutenzione rispetto a quelle in ceramica. Un coltello va riaffilato ogni volta che usandolo si nota una certa difficoltà nel taglio. Alcuni professionisti eseguono l’affilatura ogni volta che usano i coltelli, per poter ripartire ogni giorno con la stessa efficacia e precisione.

Gli strumenti per l’affilatura sono sostanzialmente 3:

acciainoL’acciaino: È lo strumento più utilizzato per affilare e certamente questo utensile, leggero e trasportabile, è un attrezzo che consente di ritrovare velocemente la migliore forma della vostra lama. L’affilatura può essere eseguita impugnando l’acciaino (qualcuno lo chiama acciarino) con una mano per poi far sfilare su di esso il coltello dal cordolo, lungo il filo, fino alla punta della lama. Questa operazione deve essere eseguita più volte su tutti e due i lati e con un’inclinazione di 20 gradi (10-15 gradi per lame a V). L’acciaino può essere anche afferrato a pugnale e puntato su un piano di lavoro per evitare che si muova. Il movimento in tal caso sarà eseguito dall'alto verso il basso.

affilatura con l'acciaino

"Pietre o Cote: Il grado di affilatura dei vostri coltelli determina il giusto percorso e la scelta delle pietre che dovranno essere utilizzate. Si sceglierà una grana grossa se il coltello ha perso il filo, una media per una manutenzione periodica, una grana fine per ultimare e rifinire la lama prima di poterla utilizzare. Se volete utilizzare una cote per affilare i vostri attrezzi da lavoro, prima di iniziare dovrete lasciarla in ammollo per almeno una quindicina di minuti e bagnarla anche successivamente durante le fasi di ripristino del filo. I movimenti da eseguire possono essere diversi, c’è chi disegna degli otto, chi tira la lama indietro, inclinandola leggermente rispetto alla pietra per aumentare la superficie che verrà affilata e chi sceglie altre soluzioni. Qualunque metodo usiate, mantenere sempre un’inclinazione di 20 gradi (10-15 gradi per filo a V) è indispensabile; per le lame a V corrisponde allo spessore di una moneta posta sotto il bordo superiore della lama.

Nel video l’affilatura è effettuata avanti e indietro con il coltello posto in orizzontale rispetto alla pietra, spostando poi il filo man mano che si completano i passaggi necessari. Volendo è possibile acquistare delle guide che riproducono l’inclinazione che si dovrebbe avere, una per le piccole dimensioni, l’altra per le lame più lunghe.

Affilare su pietra

Affilacoltelli a moleAffilacoltelli o affilatori a mole: La procedura da dovere eseguire per poter affilare con questi strumenti è piuttosto facile. Sulla superficie degli affilatori sono presenti delle aperture ove inserire la lama per poterne eseguire l’affilatura. Per quelli a mole di solito è prevista una vaschetta dove andrà aggiunta dell’acqua che permette di mantenere le mole sempre bagnate. Si dovrà procedere prima con la grana grossa per poi passare a quelle con grana più fine non appena completato un numero soddisfacente di passaggi (almeno una ventina per ogni mola). In alcuni affilatori è presente anche una mola diamantata che permette, sia di agire in modo più efficace sui coltelli in acciaio, sia di poter effettuare l’affilatura delle lame in ceramica, naturalmente per i modelli per i quali è specificato questo uso.

CONSIGLI UTILI

Ci sono una serie di indicazioni da seguire per preservare la funzionalità e l’integrità dei vostri coltelli ed evitare che si rovinino o si possano arrugginire:

• Scegliete un posto asciutto dove conservarli, magari in un ceppo in legno che li protegge dall'umidità. Per ovviare al problema del legno oggi sono in vendita ceppi in bamboo, un legno che è di per sé antibatterico e che può essere usato nelle cucine professionali. In alternativa al ceppo possono essere usate barre magnetiche o possono essere conservati in armadi ove subiscono contemporaneamente processi di sanificazione;

• Lavateli a mano (mai in lavastoviglie, a meno che non sia espressamente specificato dal produttore) e con poco sapone e asciugate sempre la loro lama al termine di ogni utilizzo; tenendoli lontani da qualsiasi soluzione, materiale o alimento, che possa aggredirli e di conseguenza danneggiarli;

• Non riponeteli insieme ad altri utensili e fate attenzione affinché non possano toccarsi tra loro, danneggiando il filo. Per evitare danni durante il trasporto, o per conservarli in sicurezza, l’uso di foderi è fondamentale. Utilizzateli quindi se volete riporre le vostre lame in un cassetto o se le volete portare in giro senza rischiare eventuali incidenti;

• Non usateli per tagliare le ossa e su superfici dure che possano scalfire la lama e non fate leva e non cercate di disossare la carne se non con il coltello specifico (coltello disosso);

• Non raschiate i taglieri o le superfici con il filo del coltello e fatelo per gli alimenti solo nel caso in cui sia indispensabile;

• Affilateli periodicamente evitando che possano perdere il filo. Un coltello affilato velocizza i tempi di lavoro e evita che pressioni eccessive durante l’uso possano causare incidenti.