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Disosso

Coltello Disosso, i migliori su Officinacoltelli.it

Il coltello da disosso rappresenta uno degli utensili da taglio indispensabili per un Cuoco professionista. Si presenta con una forma quasi simile al filetto, dal quale si differenzia per la lama più rigida e spessa e per l'altezza della stessa. La lunghezza va dai 14 ai 18 cm e in genere viene utilizzato per staccare la carne cruda dalle ossa, grazie a una lama robusta particolarmente affilata, soprattutto in punta.

Detto anche "Scortichino" o coltello "da Scalzo", può essere utilizzato con diverse prese che vanno da quella normale a quella più utilizzata a pugnale o a pugnale inverso, per avere maggiore forza durante le operazioni di leva. Perfetto per disossare la carne e rimuovere grasso e tendini, oltre che in macelleria è utile anche in cucina, dove trova il suo utilizzo su animali di piccola stazza come conigli, polli e selvaggina.

Raramente i cuochi hanno a che fare con intere carcasse di animali e i pezzi di carne arrivano dal macellaio allo chef già sezionati e pronti per essere lavorati. Sebbene sia possibile eseguire operazioni di disosso anche con un normale utensile da taglio, potrebbero verificarsi alcune problematiche dovute alla delicatezza del filo, che non può essere torto durante le operazioni di taglio. Il movimento utilizzato è solitamente a sega e a leva, per poi operare di fino nelle cavità. Ecco perché la lama di questo utensile è spesso corta e bassa, per poter passare agevolmente in punti stretti e per resistere alle sollecitazioni. 

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