Sono coltelli dalla particolare lavorazione, dove lo strato esterno della lama è diverso ed ha subito una lavorazione diversa rispetto a quello interno, molto più duro e ad alto contenuto di cabonio. Si mischiano le qualità e le performance di strumenti di alto livello tecnologico, con la tradizione giapponese che da secoli produce questi utensili con delle tecniche che in europa sono arrivate solo alla meta dello scorso secolo, solo grazie a sofisticati strumenti di misurazione. Consigliamo di affilare le loro lame con pietre di affilatura specifiche, che permettono dei risultati migliori.